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Ballotins de foie gras

Liste des ingrédients :
Pour 4 personnes et 2 ballotins de 20 cm sur 5 cm de diamètre :

Un foie gras cru de canard ou d'oie d'environ 600 gr.
Sel et poivre.
Pineau (facultatif).

Préparation :
Laissez le foie 1 heure à température ambiante puis écartez les eux lobes; à l'aide d'une fourchette, retirez les veines et grattez les traces de sang (n'hésitez pas à abîmer le foie, il se reconstituera à la cuisson).
Rassemblez les morceaux; salez(12 gr; de sel par kilo de foie) et poivrez (3 gr. de poivre par kilo de foie); placez le foie dans un saladier recouvert de film (c'est à ce moment que vous pouvez ajouter dessus le Pineau (environ 4 cl. par kilo de foie) et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
Sur un plan de travail très propre, étalez 2 feuilles de film (environ 30 x 45 cm.); coupez le foie en deux partie égales dans le sens de la longueur; posez la première moitié de foie sur la première feuille et roulez en serrant bien pour expulser l'air au maximum; faites un nœud à chaque extrémités puis roulez de la même façon dans la seconde feuilles. Répétez l'opération avec la seconde moitié du foie. Il est important de bien serrer pour rendre le ballotin étanche.
Plongez les ballotins dans une eau à 80°C et laissez cuire : 10 mn. pour un foie gras mi-cuit, 15 mn. pour un foie gras cuit, en surveillant en permanence la température de l'eau qui doit osciller entre 78 et 82°C (pour un meilleur contrôle, ne remplissez pas la casserole complètement pour pouvoir ajouter de l'eau froide quand la température monte).
Sortez les ballotins avec une écumoire et plongez les dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons pour stopper la cuisson; laissez refroidir et conserver (1 à 3 jours) au réfrigérateur.
Pour servir, déballez et détaillez en tranches.